Pocas satisfacciones igualan a la de compartir mesa y mental con unos jóvenes gastrónomos, titulados universitarios formados en el ámbito de la ingeniería y de la educación, que inician su andadura en el siempre sugerente mundo del maridaje gastronómico. Uno comprueba como el recambio generacional, además de necesario, es un ejercicio de dinámica ilusionante que nos mueve a asistir a eventos como éste más con la ilusión de quien apadrina una primera experiencia de este tipo, que como mero tutor de futuros críticos y comentaristas gastronómicos que hacen su primera incursión seria y documentada en el mundo del conocimiento gastronómico, como es el caso de Francisco Portero Pérez, Pablo Antiñolo Bermúdez, Antonio Gómez de Amo y José Ramón Suárez Caballero, que en todo momento mostraron su interés, no sólo para disfrutar del placer de la buena mesa, sino para tratar desde el rigor documentado la valoración de un vinos en su maridaje gastronómico.

 

 

Con José María Suárez Gallego en la sala de barricas de la Bodega Pago del Vicario.

El complejo de enoturismo de Pago del Vicario, en Ciudad Real, fue quien nos acogió en sus instalaciones de cuidado diseño arquitectónico, en un entorno respetuoso con el medio ambiente junto a los Ojos del Guadiana, y atendidos por un personal que nos dieron las explicaciones pertinentes y nos prepararon un menú degustación que colmó con creces nuestras expectativas. La experiencia fue tan positiva que ya está en marcha un segundo viaje a otra bodega para vivir una nueva experiencia formativa-gastronómica. 

José María Suárez Gallego, Coordinador de la sección de Cultura de los Alimentos y Gastronomía de Instituto de Estudios Giennenses (CSIC), y secretario general de “Gasterea”, Asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía   

Menú degustado.

 

Es el ajoblanco una sopa fría extendida por todos los pueblos andaluces, que nutre y refresca, que sabe mucho mejor si se toma con el fondo musical del canto de las chicharras. Es el ajoblanco el mejor prólogo para una siesta de verano, alevosamente premeditada, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina de arpillera tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas que evocan otros tiempos de siega, limpias de polvo y paja, siestas de tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Mucho más grandes que los sueños de una noche de verano, son, sin duda, los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces, una cuando con las primeras claras del sol enmudecen a los grillos, la otra, cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras. El ajoblanco, herencia de la cocina morisca, tiene en tierras de Jaén dos maneras de preparase: el más modesto y tradicional de habas secas, o el más acomodado de almendras. Tanto unas como otras han sido tenidas desde antiguo como engendradoras de deseos amorosos, como ya nos lo hizo saber el sabio Aristóteles, o el no menos sabio Pitágoras, entre otros. Puede acompañarse con tropezones de uvas, de  cerezas, de trozos de manzana, o con pasas de uvas moscatel.  

Ingredientes: 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajo, 150 gramos de miga de pan, una cuchara sopera de vinagre de Jerez, 1’5 dl de aceite de oliva virgen extra (una tacita y media aproximadamente), un litro de agua muy fría, 500 gramos de uvas negras, y sal. 

 Preparación: Se le quita la piel a las almendras; para ello las escaldamos durante unos dos minutos en agua hirviendo. Ponemos la miga de pan en remojo con un poco de agua. Pelamos los ajos. En un mortero machacamos las almendras, los ajos, la miga de pan y un punto de sal. Vamos trabajando el majado poco a poco con la maza, añadiéndole el aceite en hilillo hasta que obtengamos una pasta esponjosa (aunque lo tradicional es hacerlo en el mortero, para mayor rapidez y comodidad podemos utilizar la batidora). Por último agregamos el vinagre deseado, y trabajamos un poco más con la maza,  agregándole por fin el agua fría. Ponemos el líquido obtenido en el frigorífico y dejamos que se enfríe hasta el momento de servir. Pelamos las uvas y le quitamos las semillas. Cuando vayamos a servir lo probamos, rectificando, si es necesario, el punto de sal y de vinagre, y le añadimos, por último,  las uvas. Lo servimos muy frío.   

(Redacción www.gasterea.org) La asociación que agrupa a comentaristas, críticos y escritores gastronómicos de Andalucía “Gasterea”, constituida formalmente hace cuatro años, ha elegido en Úbeda (Jaén) recientemente a su nueva Junta Directiva, que a partir de ahora va a estar presidida por el sevillano Manuel Rincón García, quien durante casi una década ha sido  el popular cocinero de Canal Sur, varias veces premiado como investigador y divulgador de la cocina andaluza, estando en la actualidad al frente, como director de contenidos y autor del proyecto, del portal digital www.fogonrural.es de la Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía (ARA). Manolo Rincón, como se le conoce en el mundo de la comunicación gastronómica, es socio fundador de “Gasterea” y hasta ahora venía ocupando su vicepresidencia.

Al frente de la secretaria general ha sido ratificado por un nuevo periodo de cuatro años José María Suárez Gallego, cronista oficial de Guarromán, granadino de nacimiento afincado en Jaén, también socio fundador de “Gasterea”, escritor e investigador, consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, institución en la que ha promovido y coordina la Sección de Cultura de los Alimentos y Gastronomía; preside como maestre prior la prestigiosa Orden de la Cuchara de Palo, y la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir, colaborando asiduamente con emisoras de la Cadena Ser y otros medios escritos.

De la tesorería de “Gasterea” se va a ocupar el corresponsal de diario Jaén en las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, Silverio Fernández Sáez, que ha dirigido también la emisora municipal Radio La Carolina, siendo corresponsal de la Agencia EFE en Jaén. Con él se incorpora al equipo directivo un fotógrafo especializado en temas gastronómicos.

El nuevo presidente de Gasterea, Manolo Rincón, ha expresado su deseo de trabajar decididamente junto a la nueva Junta Directiva para que la Asociación acoja a cuantos  escritores, periodistas e investigadores escriban, opinen o hagan crítica en los medios de comunicación, sea cual sea su formato, sobre  temas gastronómicos relacionados con Andalucía, desde  el rigor informativo, la seriedad divulgativa y la calidad profesional.

"La actividad gastronomía, en todas sus facetas, –declaró la nueva Junta Directiva— representa  hoy por hoy un potencial de desarrollo de la sociedad andaluza que no sólo hay que cuantificar en términos económicos y culturales, sino que hay que, literalmente, mimarla y potenciarla como una de nuestras señas de identidad más valoradas. La calidad como el primer exponente de una gastronomía de “excelencia” ofertable desde Andalucía es el objetivo que desde “Gasterea” pretendemos consolidar en todos cuantos nos dedicamos a comentar, criticar y escribir sobre este importante tema."  

Pese a que al pueblo de Israel se le denomine en la Biblia como “la viña del señor”, y el bíblico Noé sea tenido como el mítico descubridor de las excelencias del vino, en nuestra cultura, tan enraizada en la de los pueblos semitas,  hablar de él en público, llegando a ensalzarlo y a glosarlo, es algo que hasta no hace mucho tiempo no sólo tenía mala prensa, sino que no era tema apropiado para tratarlo en el ámbito académico. No era cosa de gente cabal, que dirían los flamencos y los taurinos.

Eso de hablar del vino era cosa propia de las tabernas, de su entono y de sus parroquianos, por mucho que Dumas, padre, se empeñara en afirmar que “el vino es la parte intelectual de la comida”, y que el inefable Álvaro Cunqueiro en uno de sus artículos titulado “Las buenas cosas” nos dijera «sin vino no hay cocina, y sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro», sabia enseñanza que había aprendido del periodista, escritor y polígrafo Pedro Mourlane Michelena (1888-1955), “estando ambos dando fin a unas perdices manchegas, que no las   comió mejor escabechadas mi señor don Quijote en las ventas de Puerto-Lápiche o en las del «antiguo y conocido campo de Montiel»”.

Lo cierto es que durante mucho tiempo, aunque el vino fuera la parte intelectual de la comida, estaba vedado como tema de conversación pública de los intelectuales, y aunque fuera el germen de la salvación en este mundo y en el otro, era propio de los perdedores vitales, esos que cada día recibían un doctorado honoris causa en el aula magna de la calle, en el pupitre en el que se convierten los mostradores de las viejas tabernas del sur cuando las guitarras quiebran con sus bordones las aristas de los días, precisamente cuando se le acaba ganando la partida a la existencia con un volapié de requiebro en los mismos cuernos del destino.Hasta hace bien poco eso de que el vino y las tabernas formaran parte de la cultura oficial no era más que una tímida pretensión de quienes querían dar a su afición a la tertulia, con vino de por medio, una noble legitimidad. ¡Como si la necesitara el crisol en el que el cante y los toros se hicieron verbo! El verbo, que, irremediablemente, acabó haciéndosenos patria entre nosotros.           

Hay quienes, pese a todo, en torno al vino han orquestado históricamente una cultura de  la hipocresía. Son los puristas de siempre, que haberlos los ha habido, háylos, y los habrá,  siendo significativos como arquetipos de ellos los ortodoxos del toreo y del cante, los cuales les llevan décadas de ventaja de purismo puritano a los puristas del vino. Contra ellos han peleado todas las huestes de la cultura heterodoxa, ciertamente con resultados desiguales.

Esta hipocresía frente al vino y a sus efectos, el pueblo llano, parangón del tabernismo desharrapado, lo traslada a su cultura popular a través de las letras de alguna canciones, que más que himnos son sentencias, como la de este corrido mejicano, que muy bien pudiera haberse cantado también a este lado del Atlántico en cualquier época de nuestra historia, y en cualquier taberna de nuestra geografía:                                                            

 “Cuando un pobre se emborracha  

con un rico en compañía,    

 lo del pobre es borrachera  

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  José María Suárez Gallego ©

El Restaurante Juanito, de Baeza, con más de medio siglo de andadura, es hoy por hoy el máximo exponente, y el establecimiento más señero, de la gastronomía tradicional en Jaén. Con una cocina auténtica, sin amaneramientos, ha elevado a las más altas cotas de la culinaria nacional el recetario familiar que puede elaborarse a partir del aceite de oliva virgen extra.

Dos han sido los pilares que lo han hecho realidad: Juanito  (Juan Antonio Salcedo Lorite),  con su típica guayabera dando siempre cobijo a un sancho por  fuera y un quijote por dentro, recibiendo y asesorando a los comensales que acudían a su casa,  y  su inseparable Luisa (Luisa Martínez Martínez), con su bata blanca y su sempiterna sonrisa, al frente de la cocina. Pioneros en organizar unas jornadas gastronómicas en Jaén, en las que durante veintiseis ediciones ininterrumpidas se le ha rendido culto a la cocina tradicional elabora “a su amor” desde la paciencia y los productos de primera calidad, donde el el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es el principal hacedor de sabores.

 Hace cinco años que falleció Juanito, y Luisa, como el mejor homenaje hacía él, ha seguido manteniendo vivo el espíritu que ha hecho de su casa un referente obligado de la buena cocina tradicional del sur, con sus hijos Juan Luis –en la sala-- y Pedro –en la cocina— siguiendo el estilo de un establecimiento al que lo avalan cincuenta y tres años de buen hacer.  

 Luisa, en estas líneas nos desvela el secreto, el tesón y el día a día que han hecho posible el Restaurante Juanito de esta ciudad renacentista, Patrimonio de la Humanidad, única y posiblemente irrepetible.

 -- Luisa, ¿como fueron los comienzos?

 -- En 1953 nos casamos Juanito y yo, y arrendamos una taberna en los soportales de la plaza de España de Baeza, que conforme fuimos sacando el cuello, y después de tres reformas, acabó convirtiéndose en un mesón, hasta que en 1977 hicimos este restaurante y nos vinimos a la calle Arca del agua. Éramos una simple taberna en la que Juanito atendía el mostrador para despachar vino, y yo, con veintidós años, preparaba las tapas en la cocina. 

 Juanito había días que vendía la comida que yo hacía para nosotros, para la familia. Unos macarrones con conejo, un arroz caldoso, o unas perdices que nos traía un amigo de él, y yo preparaba en escabeche. Yo le decía: “pero Juanito, ¿qué vamos a comer nosotros hoy?”. Y él me decía: “No te preocupes Luisa. Prepara unas papas fritas con huevos, que con lo que hoy nos van a pagar por  nuestra comida, vamos a tener para comer una semana”. Y así comenzamos, vendiendo en la taberna, luego mesón, la comida que yo hacía para nosotros porque a los clientes  les gustaba lo que yo le guisaba a Juanito. 

 -- ¿Qué experiencia tenia entonces como cocinera?

 -- Yo he sido la más pequeña de siete hermanos. Mi madre era bordadora y mis hermanas le ayudaban en el bordado, y por ser la menor era la que ayudaba a mi madre en la cocina. A Juanito le gustaba comer. Eso que dicen ahora de comer poco y bueno, pero de lo bueno mucho. Y yo tuve que aprender de mi suegra, Mama Antonia, para darle de comer a Juanito las cosas que le gustaban. Terminé adaptándome a  sus gustos que eran comer un plato fuerte habiendo picado antes  tres o cuatro cosas. Lo que él llamaba el “menú largo y estrecho”. Ese fue el esquema que se siguió en mi casa para que comiera mi familia y que acabó siendo el estilo que aún perdura en el Restaurante Juanito para dar de comer a cuantos nos visitan.

 --  ¿Qué supuso el cambio del Mesón Juanito al Restaurante Juanito?             

 --  Cuando nos vinimos a este establecimiento en el año 1977, coincidió con los años en los que se había impuesto en los restaurantes la moda de la cocina francesa. Casi todo elaborado con mantequilla y con nata, y yo no sabía hacer más que lo que había visto guisar a Mama Antonia, que era una gran cocinera, y lo que había aprendido probando platos cuando salía por ahí con Juanito. Al comienzo aquí lo pasamos regular, porque veníamos del éxito del  mesón en el que dábamos nuestra cocina, la tradicional, la que se basaba en el buen aceite de oliva de esta tierra. Después de casi veinticinco años de haber luchado mucho en el mesón, nos veíamos empezando de nuevo con un restaurante de mayor envergadura, y donde los gustos de los que salían a comer fuera iban más por  la cocina moderna que se hacía entonces, que por la cocina de siempre que nosotros hacíamos aquí. Entonces nos fue nada más que regular. Algunos días yo me los pasaba en vez de guisando, haciendo croché, porque no teníamos clientela para comer. Sin embargo Juanito y yo apostamos por la cocina que sabíamos hacer, y las cosas comenzaron a irnos mejor. Cada vez que salíamos por ahí, Juanito iba con su garrafilla de aceite debajo del brazo, porque decía que si comía otra cosa se ponía malo. En algunos sitios le decían: “Ya está aquí el cateto de Jaén con su aceite”. A Juanito no le importaba, porque él era auténtico, espontáneo, hacia aquello que pensaba que estaba bien y en lo que creía. Si él llevaba su aceite y se lo tomaba, es porque le gustaba, porque a Juanito, ante todo, le gustaba comer, y comer lo que le gustaba, por eso se preocupaba tanto por dar de comer bien en nuestra casa.

 --  Hablando de ese “menú largo y estrecho”, tan característico de esta casa, ¿cual sería para Luisa el menú más representativo de la cocina del Restaurante Juanito?

 --  Nosotros tenemos bastantes platos, todos ellos sacados de nuestra cocina tradicional, y todos ellos, menos el arroz con leche, claro, hechos con aceite de oliva virgen extra. En ese menú, como plato fuerte, pondría el cabrito que hacemos aquí, que está asado y con aceite de oliva, o, si se quiere, pondría unos de nuestros bacalaos, si se prefiere el pescado. Un bacalao con tomate, pero tomate de ese que se ha hecho toda la vida, de ese que mancha la cocina y con el que hay que bregar toda la mañana en la sartén. O pondría un bacalao a la baezana, que es el tradicional de esta casa. Entre estos tres elegiría el plato más fuerte, el de comer, pero antes para picar y disfrutar de varios sabores, pondría unas alcachofas Luisa, como las hago yo, y unas poquitas papas a lo pobre, fritas con aceite de oliva como Dios manda, con lomo de orza, y también un poco de ensalada de perdiz. Y de postre un surtido de los que ponemos aquí: unas cañas borrachas, gachas dulces, arroz con leche, empanadillas de cabello de ángel, y leche frita.

Luisa sigue bullendo en su cocina, como gran dama de los fogones, suprema sacerdotisa oficiando la liturgia mágica y sagrada del aceite de oliva.

Prueba esto, me dice ofreciéndome una albondiga con tomate, recién hecha,  a modo de comunión gastrocósmica. Es parte de la comida de la familia del Restaurante Juanito. Luisa le sigue guisando a todos. Quédate a comer con nosotros, me dice mientras retira una silla invitándome a sentarme frente a la mesa. Se nos une Juan Luis antes de que comience a funcionar la sala. Paté de perdiz en espejo de aceite, arroz caldoso... Abro mi Moleskine y anoto: El sabor de lo auténtico. Lo subrayo. Algún día lo utilizaré como título de un libro con dedicatoria al encanto matriarcal de Luisa y al recuerdo del patriarca de Baeza: Juan Salcedo; Juanito para la historia de los grandes sabores engarzados en las pequeñas cosas de lo cotidiano.

 

Arroces caldosos de Juanito

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Queso de cabras majoreras, elaborado artesanalmente, que ha formado parte de mi gastronomía navideña este año. Exquisito, de verdad. 

La raza Caprina Majorera puede considerarse una de las joyas de la ganadería en Canarias, tanto por el número de ejemplares que aporta al censo ganadero del archipiélago, como por la importancia de sus producciones lecheras, dedicadas a la elaboración de queso. Se trata de una raza ampliamente extendida por todo el archipiélago, encontrándose un mayor censo en las islas de Fuerteventura y Gran Canaria.

Ver caracteristicas del queso majorero

Ver mas sobre las cabras majoreras. 

Saber comerlo y disfrutarlo tiene su ciencia, pero ésta se adquiere pronto. No así la técnica de partirlo y hacerlo lonchas, que eso sí requiere práctica y haber cortado muchos.

Sea como fuere aquí dejo unos sabios consejos de un maestro cortador turolense  para filetear y aprovechar lo mejor posible un jamón. A mí me fueron de bastante utilidad.

(Con lo que no estoy en nada de acuerdo es en eso de pincharlo con el tenedor, porque el jamón es el mejor amigo del hombre y de la mujer, y a los amigos no se les pincha)

¡Que aproveche y feliz Navidad!

Hace algún tiempo en los cursos de verano de la Universidad Internacional de Andalucía “Antonio Machado” de Baeza, compartí aula durante una semana --además de cerveza a "la una y media, dos menos cuarto aproximadamente" y tapas de caracoles en el bar “Sales”--, con una estudiante japonesa que había venido a España tras los tópicos de don Quijote, y a la búsqueda de lo más genuinamente típico del flamenco. Son las tertulias que se desarrollan en las aulas tabernarias, y no en las académicas, las que más te enriquecen en estos cursos, diseñados la mayoría de las veces más para satisfacer el deseo irreprimible de hablar de lo profano y lo divino frente a una copa de buen moyate, que para plantearse a la sombra de una pantalla de transparencias si el mundo en el que vivimos tiene algunas soluciones para sus muchos problemas planteados.  

A mi condiscípula japonesa, ante una tapa de caracoles picantes, le salía la vena filosófica oriental y a la primera de cambio, justamente cuando le hacía efecto la segunda caña, contraponía el lento caminar de las “cabrillas” frente a las prisas que nos llevan de cabeza todas las horas de nuestras vidas. Poco menos venía a decirnos que en su lejano país se tenía la creencia que si uno se comía unos escalopes de gamo, o un arroz con conejo, adquiría metabólicamente del gamo y del conejo sus irrefrenables deseos de correr y saltar por las calles y por los campos. En cambio, de los caracoles recibíamos la sabiduría de la cadencia pausada de su lento caminar, lo que hacía posible que se nos alargara la vida a fuerza de estirar sus horas y ensanchar los criterios con los que nos enfrentamos al mundo. “Mardita sean las prisas”, decía con estudiado acento andaluz aquella ciudadana suburbial de Tokio. 

Me contó que en Japón cuando alguien va a visitar a un enfermo, o a una recién parida, en vez de llevarle pasteles –costumbre gastronomía que tristemente también se está perdiendo por estos pagos— se le obsequia con muchísimas y diminutas figurillas de papiroflexia –de pajaritas de papel y similares, paisano--, sin otro motivo que dejarle patente al obsequiado que lo que en realidad se le regala es el tiempo invertido en hacerlas, y, sobre todo, la paciencia para no perder los nervios al tratar de componer con una simple cuartilla de papel todos los bichos del arca de Noé en un tamaño de dos centímetros cada uno.                 

Hace unos días he recibido un correo electrónico de mi amiga japonesa en el que me felicita la Navidad y me cuenta que el próximo año no podrá venir a Baeza a filosofar sobre la vida frente a unas tapas de caracoles. Se encuentra trabajando como voluntaria cooperante de “Médicos sin fronteras” en Centroamérica, regalando el mayor y mejor de nuestros patrimonios: el tiempo hecho solidaridad.  

Aquí ya hemos aprendido a sufrir con paciencia eso que genéricamente llaman “las cosas de palacio”. Eso sí, paisano, comiendo caracoles con cerveza fresquita y haciendo cientos de pajaritas de papel como mi amiga la japonesa, que según parece es una buena terapia anti stress para templar los nervios y tomarse la vida con un poco de filosofía. Que falta nos hace con la que está cayendo. 

 José María Suárez Gallego ©

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Mira, paisano, me contaron que en una población de la provincia de Jaén, hace ya algún tiempo, convocaron a los agricultores locales en el salón del bar más céntrico, ese sitio que está en todas las plazas de nuestros pueblos donde un omnipresente personaje de casinillo sabe todos los chismes del pasado;  sabe por quién doblan las campanas esta mañana y a qué hora será el entierro esta tarde; sabe la genealogía de los más ilustres amoríos; y hasta, si me apuras, lo que ha de suceder mañana en su ambiente pueblerino.                        

Es de uso y costumbre que en tales santuarios de la maledicencia y la insidia, cuando no se le encuentra el pulso a la vida se acabe por inventarlo, ya que no hay mejor jarabe contra el hastío de los que no tienen que hacer nada  que vivir la realidad de los demás imaginándola a través de las indiscretas ventanas de un casino pueblerino.                       

El mundo de un aburrido crónico es tan amplio y diverso, tan lleno de matices y sorprendente, que pasar un rato en el bar de la plaza del pueblo es una inagotable diversión, la mayoría de las veces a costa del buen nombre, la reputación y el trabajo de otros vecinos más menesterosos y tenaces.                        

Pues bien, resultó, paisano,  que la tal asamblea informativa estaba organizada por un ente público de nombre oficial bastante largo y relacionado con el maíz, y cuyos responsables políticos estaban por la labor de propiciar este cultivo en bastante tierra calma de la provincia. En fin, que todos los asistentes acudieron puntuales. Todos con las camisas limpias y planchadas con esmero. Todos con los zapatos enlustrados como el día del Corpus. Todos con los ojos avizores y expectantes ante todo lo nuevo que allí se habría de decir.              

            Aguantaron los presentes, resignadamente, casi dos horas largas de maíz para arriba y maíz para abajo, de maíz por acá y maíz por allá, hasta que por fin el señor alcalde de turno, en un acto de misericordia, puso el broche de oro al acto agradeciendo a tan doctos técnicos y a tan eficaces autoridades de rango superior, el mucho interés por llevarles las bondades del maíz y la gran conveniencia de proveerles para ello de las ayudas necesarias.                       

Y siendo buena costumbre acabar los actos con una práctica tan patriótica como ofrecer a los presentes una la copa de vino español --y alguna  que otra cosa que llevarse a la boca -- así mandó hacerlo el primer edil, que en espera de que las ayudas del maíz fueran muchas y de gran remedio, y no reparando en el viejo refrán de "huésped que se convida, fácil es de hartar", y como fuera, también, que andábanse tirando salvas con pólvora del rey y se avivaban los fogones con carbón de arbitrios, echó la casa consistorial por el balcón de las banderas, y no se daba abasto a tanto trajín de platos para mantener el ringo rango del evento.                        

Que si uno de gambas blancas daba paso a otro de langostinos de Sanlúcar.                        

Que si este jamón de bellota para el señor ingeniero agrónomo de la delegación.              

Que si esta mojama para el señor de la dirección general.                        

Que si este queso curado habrá de gustarle al señor secretario técnico de la consejería.                       

¡Que no le falte, Juan, manzanilla a ese señor que habló en tercer lugar sobre Europa y el maíz! –ordenaba el alcalde a uno de sus concejales--.                        

Pásale Paco el conejo en adobo para que lo pruebe el señor delegado.

Y esas chuletillas que no falten; ¡A ver, que llenen...!                        

Y como dicen que más vale una hartada que dos hambres, de todo había para todos, hasta para los que no siendo agricultores ni haber soportado las dos largas horas de disertación sobre el maíz en cuestión, se colaron de  matute desde el aburrimiento del mentidero local que es el bar de la plaza-- hasta el salón donde se celebraba un convite tan pródigo sin tratarse ni de boda ni de bautizo de primogénito de rico.                        

Y uno de ellos, repleta ya la andorga y queriendo agradecer a quien correspondiera su hartazgo de tan notables viandas,  y no encontrando otra mejor forma de llevarlo a cabo, ni otro mejor responsable a quien hacerlo, gritó con brío agradecido: "¡Viva el maíz!". Único causante, a su juicio y a todas luces, de todo lo bueno que para el paladar de aquel personaje maledicente de casinillo, sempiternamente aburrido, había sucedido a costa de la  pólvora del rey y los arbitrios de su pueblo. 

            Feliz semana, paisano, y que te sean leves los muchos convites pagando que se nos avecinan por estas fechas. En no todos ellos se puede gritar ¡Viva el maíz!, y tenemos que rascarnos la cartera y no librarnos de las lenguas maledicentes.  

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Era Venancio Varea un zagalón cuya miopía le había librado de ir a servir a la patria con su quinta. Sus gafas, acusadamente redondas, atesoraban un sinfín de dioptrías en los muchos círculos concéntricos de sus cristales, lo que había hecho posible -según me contó él mismo- que se le conociera desde niño en su pueblo con el apodo del “dos de oros”. La similitud que los gruesos vidrios guardaban con las monedas del naipe homónimo de don Heraclio Fournier, hizo el resto a favor del sobrenombre. 

En los tiempos de la leche en polvo y el queso americano, allá por los años cincuenta y pocos, cuando los mozos de su edad volvían licenciados de servir en África dispuestos a buscarse la vida, Venancio Varea abrochó la enorme correa que abrazaba su maleta de madera y dejó su pueblo -el nombre no viene al caso porque el pueblo de la desesperanza tiene siempre infinitos nombres-, y en el primer tren que salía hacía el norte probó por primera vez el sabor ácido a lejanía que destilan los filos cortantes de la palabra emigración.  

Era Venancio Varea muy miope, pero voluntarioso en cumplir escrupulosamente con sus tareas, lo que hizo que llegara pronto a ser cartero en un pueblo de Álava, curiosamente próximo a la fábrica de los naipes que le habían dado el sobrenombre. Ironías de la vida, se dijo en más de una ocasión. Sea como fuere conoció a una buena mujer de Rentería, formó su familia, tuvo tres hijos, uno de ellos un notable médico hoy en Pamplona, y entre días lluviosos y multitud de caminos recorridos en bicicleta, fue haciéndose viejo entre caserío y caserío. Hizo amigos con los que tomar chikitos, compartir pinchos y entonar canciones de parranda cantadas en euskera, no teniendo en todos esos años otro dolor ni otro achaque que el estar lejos de su pueblo y de su tierra del sur.  

Se jubiló no hace mucho, antes que Amaya -su mujer- lo dejara prematuramente viudo una sombría tarde de febrero. Solo, con sus gafas exageradamente redondas y de infinitos círculos concéntricos, con sus hijos instalados en sus vidas y en sus menesteres, regresó a su pueblo -el nombre no viene al caso porque siempre el pueblo de las esperanzas tardías ha tenido nombres imprecisos-. 

Algunas veces he ido con él hasta la huerta en la que pasó su infancia, hoy en manos de un sobrino. Y bajo el chozo de cañizo donde en el verano se refresca el botijo y anidan las avispas, cuando cae la tarde, toma una cazuela de madera con casi tantos años como él, y en su fondo, con rabia, apretando la mano del mortero, machaca un diente de ajo con toda la parsimonia que el ritual requiere, y le va agregando, poco a poco, un hilillo de aceite de oliva hasta que toma cuerpo la salsa. Después añade los tomates, entre verdes y rojos, pelados y muy picados, y sigue majando. Agrega también un poco de picadillo de pimiento verde, no mucha sal, poco vinagre y más aceite. Y sigue majando mientras mira a lo lejos, donde se pone el sol cada tarde, y tras sus gruesos cristales naufragan dos lágrimas en los surcos de sus mejillas hasta caer en el fondo de la cazuela de madera. Una lágrima es amarga como el tiempo que se nos va en el suspiro que llamamos vida. La otra es agridulce, pues a pesar de los muchos años, Venancio Varea sigue siendo aquel "dos de oros" -zagalón casi cegato- que descubrió de niño el paisaje íntimo que cabe en el fondo inmenso de una cazuela de palo acunada en sus manos. Manos tan viejas ya como el mismo mundo, pero tan verdaderas como el pan que para mojar aceite acude tembloroso y torpe al plato. Manos tan entrañables y ciertas como la caña que, coronando el cuello de la botella, sigue repartiendo el vino a caliche entre sus amigos en paz y como hermanos.

(Publicado en La Cocina Jiennense II. Diario Jaén, 1998)

En el número 26 de la antigua calle Ventanas,  hoy denominada de Pérez Galdós, en Linares, muy cerca de la céntrica plaza de San Francisco, suelo frecuentar  la Taberna Albero,  regentada por su propietario Alfonso Mata, al que conozco desde los tiempos en los que dirigió, hace bastantes años, el Restaurante Jorma, de Carboneros.            

La Taberna Albero posee todos los ingredientes imprescindibles de las antiguas y tradicionales tabernas  de Linares: Un ambiente taurino con relevancia cofradiera; una presencia latente, como flotando, de los sones y quejidos de las tarantas mineras; pero, sobre todo, tiene unos aceptables  vinos, una  cerveza fresca, y  unas buenas tapas que se elaboran a diario en su cocina --de pequeñas dimensiones pero en la que se forjan unos sabores  inmensos--. Cuenta, también, con algo fundamental: un tabernero discreto, de sonrisa amable y omnipresente, que sabe en cada momento, como los cantaores cabales y los toreros sabios, estar en su sitio, tras ese inmenso balcón que es el mostrador desde el que se ofician todas las esencias del mundo tabernario.   

 

  

 A mi, especialmente,  me encantan sus lomos de sardinas en salazón, regados con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, de la variedad picual, y elaborados a conciencia por Alfonso desde que compra la sardina fresca hasta que la deja macerar en sal durante varios días; Sus callos nos evocan la tapa tabernaria por excelencia, la que nos calibra la calidad culinaria de un establecimiento de este tipo: temperatura, picante y trabado de la salsa en su justo punto. No desmerecen sus patatas con alioli para acompañar la cerveza, ni  un salmorejo muy bien hecho, que para eso Alfonso tiene ascendencia cordobesa.

El rabo de toro y el choto al ajillo los pone en raciones, para darle ritmo y cadencia al vino compartido mientras se habla y se dilata el tiempo y la propia vida en las nubes de la tertulias. 

Vaya, a modo de homenaje, algo que escribí allí, hace algún tiempo, en unas cuentas servilletas, apoyado en su mostrador, a esa hora de  la deshora que es siempre las tres de la tarde, cuando es demasiado tarde para llegar pronto, y bastante pronto para llegar tarde, a cualquier ausencia.

LINARES TABERNARIO

Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino.

Y en cada taberna tiene
un balcón a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
en el que los poetas sueltan
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:

¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío!
¡Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido!

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Para los pueblos anglosajones y escandinavos, cuya cocina no es de envidiar,  el caracol no deja de ser un bicho despreciable y repugnante, siendo la bárbara costumbre de comérselos una mera curiosidad etnográfica de los pueblos del sur. Cada cual que soporte sus ignorancias culinarias y gastronómicas, y llegado el caso que las padezca también. Apicius, el insigne gastrónomo de la vieja Roma, ya engordaba caracoles con leche y flor de harina, siendo tenidos entonces como un manjar sublime que hacia las delicias de los festines romanos, creándose por tal motivo granjas especializadas donde también engordaban su carne misteriosa, casi divina, con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, no sin que hubiera arduas discusiones sobre la categoría de su carne. Para su preparación hay que atenerse a una regla de oro guardada en el siguiente refrán: "caracoles sin picante, no hay quien los aguante".
Para el amante de este manjar de andar lento y parsimonioso, símbolo de esa lúcida visión de la vida en la que el tiempo es una decisión propia, nada mejor que estos caracoles en una receta serrana de esta tierra, y a ser posible acompañado de un buen vino tinto, cargado de taninos y aromas frutales.
 

Ingredientes: Medio kilo de caracoles (cabrillas), una cebolla, 2 pimientos, 2 tomates, 2 guindillas, 100 grs. de jamón serrano, 100 grs. de chorizo casero, 3 dientes de ajo, 2 tacitas de aceite de oliva virgen extra, y sal.

Preparación:  Lavar y limpiar muy bien los caracoles y su aparato digestivo, sobre todo si son silvestres, para lo cual los tendremos tres días comiendo harina hasta que queden bien purgados. Después les esparciremos sal fina por encima para que babeen abundantemente, lavando repetidas veces con agua corriente hasta que queden totalmente limpios de espuma. El secreto de su guiso está en saber “ahorcarlos”, para lo cual se les pondrá en agua fría que llevaremos lentamente a ebullición, cuando hayan asomado la cabeza aumentaremos el fuego hasta conseguir un hervor rápido que los mate, quedando así la carne fuera de la concha. Una vez hecho esto prepararemos una sartén con un fondo de aceite de oliva en el que  rehogaremos las cebollas picadas, los tomates y los ajos, triturándolo todo muy bien y añadiéndolo a los caracoles recién apartados. Ajustaremos el punto de picante deseado y añadiremos el jamón y el chorizo cortado en juliana (en tiras finas), sazonamos con sal, y dejaremos hervir hasta que los caracoles estén hechos y se haya reducido la salsa.

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