Gastrópolis

Domingo, 09 de agosto de 2009

Ajoblanco de Jaén

Es el ajoblanco una sopa fría extendida por todos los pueblos andaluces, que nutre y refresca, que sabe mucho mejor si se toma con el fondo musical del canto de las chicharras. Es el ajoblanco el mejor prólogo para una siesta de verano, alevosamente premeditada, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina de arpillera tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas que evocan otros tiempos de siega, limpias de polvo y paja, siestas de tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Mucho más grandes que los sueños de una noche de verano, son, sin duda, los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces, una cuando con las primeras claras del sol enmudecen a los grillos, la otra, cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras. El ajoblanco, herencia de la cocina morisca, tiene en tierras de Jaén dos maneras de preparase: el más modesto y tradicional de habas secas, o el más acomodado de almendras. Tanto unas como otras han sido tenidas desde antiguo como engendradoras de deseos amorosos, como ya nos lo hizo saber el sabio Aristóteles, o el no menos sabio Pitágoras, entre otros. Puede acompañarse con tropezones de uvas, de  cerezas, de trozos de manzana, o con pasas de uvas moscatel.  

Ingredientes: 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajo, 150 gramos de miga de pan, una cuchara sopera de vinagre de Jerez, 1’5 dl de aceite de oliva virgen extra (una tacita y media aproximadamente), un litro de agua muy fría, 500 gramos de uvas negras, y sal. 

 Preparación: Se le quita la piel a las almendras; para ello las escaldamos durante unos dos minutos en agua hirviendo. Ponemos la miga de pan en remojo con un poco de agua. Pelamos los ajos. En un mortero machacamos las almendras, los ajos, la miga de pan y un punto de sal. Vamos trabajando el majado poco a poco con la maza, añadiéndole el aceite en hilillo hasta que obtengamos una pasta esponjosa (aunque lo tradicional es hacerlo en el mortero, para mayor rapidez y comodidad podemos utilizar la batidora). Por último agregamos el vinagre deseado, y trabajamos un poco más con la maza,  agregándole por fin el agua fría. Ponemos el líquido obtenido en el frigorífico y dejamos que se enfríe hasta el momento de servir. Pelamos las uvas y le quitamos las semillas. Cuando vayamos a servir lo probamos, rectificando, si es necesario, el punto de sal y de vinagre, y le añadimos, por último,  las uvas. Lo servimos muy frío.   

Por: José María Suárez Gallego © | Recetario comentado | Comentarios (0) | Referencias (0)