Gastrópolis

Viernes, 20 de febrero de 2009

Restaurante Juanito, de Baeza, entre el encanto de Luisa Martínez y el recuerdo a Juan Salcedo: Cocinar con la emoción del aceite de oliva.

  José María Suárez Gallego ©

El Restaurante Juanito, de Baeza, con más de medio siglo de andadura, es hoy por hoy el máximo exponente, y el establecimiento más señero, de la gastronomía tradicional en Jaén. Con una cocina auténtica, sin amaneramientos, ha elevado a las más altas cotas de la culinaria nacional el recetario familiar que puede elaborarse a partir del aceite de oliva virgen extra.

Dos han sido los pilares que lo han hecho realidad: Juanito  (Juan Antonio Salcedo Lorite),  con su típica guayabera dando siempre cobijo a un sancho por  fuera y un quijote por dentro, recibiendo y asesorando a los comensales que acudían a su casa,  y  su inseparable Luisa (Luisa Martínez Martínez), con su bata blanca y su sempiterna sonrisa, al frente de la cocina. Pioneros en organizar unas jornadas gastronómicas en Jaén, en las que durante veintiseis ediciones ininterrumpidas se le ha rendido culto a la cocina tradicional elabora “a su amor” desde la paciencia y los productos de primera calidad, donde el el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es el principal hacedor de sabores.

 Hace cinco años que falleció Juanito, y Luisa, como el mejor homenaje hacía él, ha seguido manteniendo vivo el espíritu que ha hecho de su casa un referente obligado de la buena cocina tradicional del sur, con sus hijos Juan Luis –en la sala-- y Pedro –en la cocina— siguiendo el estilo de un establecimiento al que lo avalan cincuenta y tres años de buen hacer.  

 Luisa, en estas líneas nos desvela el secreto, el tesón y el día a día que han hecho posible el Restaurante Juanito de esta ciudad renacentista, Patrimonio de la Humanidad, única y posiblemente irrepetible.

 -- Luisa, ¿como fueron los comienzos?

 -- En 1953 nos casamos Juanito y yo, y arrendamos una taberna en los soportales de la plaza de España de Baeza, que conforme fuimos sacando el cuello, y después de tres reformas, acabó convirtiéndose en un mesón, hasta que en 1977 hicimos este restaurante y nos vinimos a la calle Arca del agua. Éramos una simple taberna en la que Juanito atendía el mostrador para despachar vino, y yo, con veintidós años, preparaba las tapas en la cocina. 

 Juanito había días que vendía la comida que yo hacía para nosotros, para la familia. Unos macarrones con conejo, un arroz caldoso, o unas perdices que nos traía un amigo de él, y yo preparaba en escabeche. Yo le decía: “pero Juanito, ¿qué vamos a comer nosotros hoy?”. Y él me decía: “No te preocupes Luisa. Prepara unas papas fritas con huevos, que con lo que hoy nos van a pagar por  nuestra comida, vamos a tener para comer una semana”. Y así comenzamos, vendiendo en la taberna, luego mesón, la comida que yo hacía para nosotros porque a los clientes  les gustaba lo que yo le guisaba a Juanito. 

 -- ¿Qué experiencia tenia entonces como cocinera?

 -- Yo he sido la más pequeña de siete hermanos. Mi madre era bordadora y mis hermanas le ayudaban en el bordado, y por ser la menor era la que ayudaba a mi madre en la cocina. A Juanito le gustaba comer. Eso que dicen ahora de comer poco y bueno, pero de lo bueno mucho. Y yo tuve que aprender de mi suegra, Mama Antonia, para darle de comer a Juanito las cosas que le gustaban. Terminé adaptándome a  sus gustos que eran comer un plato fuerte habiendo picado antes  tres o cuatro cosas. Lo que él llamaba el “menú largo y estrecho”. Ese fue el esquema que se siguió en mi casa para que comiera mi familia y que acabó siendo el estilo que aún perdura en el Restaurante Juanito para dar de comer a cuantos nos visitan.

 --  ¿Qué supuso el cambio del Mesón Juanito al Restaurante Juanito?             

 --  Cuando nos vinimos a este establecimiento en el año 1977, coincidió con los años en los que se había impuesto en los restaurantes la moda de la cocina francesa. Casi todo elaborado con mantequilla y con nata, y yo no sabía hacer más que lo que había visto guisar a Mama Antonia, que era una gran cocinera, y lo que había aprendido probando platos cuando salía por ahí con Juanito. Al comienzo aquí lo pasamos regular, porque veníamos del éxito del  mesón en el que dábamos nuestra cocina, la tradicional, la que se basaba en el buen aceite de oliva de esta tierra. Después de casi veinticinco años de haber luchado mucho en el mesón, nos veíamos empezando de nuevo con un restaurante de mayor envergadura, y donde los gustos de los que salían a comer fuera iban más por  la cocina moderna que se hacía entonces, que por la cocina de siempre que nosotros hacíamos aquí. Entonces nos fue nada más que regular. Algunos días yo me los pasaba en vez de guisando, haciendo croché, porque no teníamos clientela para comer. Sin embargo Juanito y yo apostamos por la cocina que sabíamos hacer, y las cosas comenzaron a irnos mejor. Cada vez que salíamos por ahí, Juanito iba con su garrafilla de aceite debajo del brazo, porque decía que si comía otra cosa se ponía malo. En algunos sitios le decían: “Ya está aquí el cateto de Jaén con su aceite”. A Juanito no le importaba, porque él era auténtico, espontáneo, hacia aquello que pensaba que estaba bien y en lo que creía. Si él llevaba su aceite y se lo tomaba, es porque le gustaba, porque a Juanito, ante todo, le gustaba comer, y comer lo que le gustaba, por eso se preocupaba tanto por dar de comer bien en nuestra casa.

 --  Hablando de ese “menú largo y estrecho”, tan característico de esta casa, ¿cual sería para Luisa el menú más representativo de la cocina del Restaurante Juanito?

 --  Nosotros tenemos bastantes platos, todos ellos sacados de nuestra cocina tradicional, y todos ellos, menos el arroz con leche, claro, hechos con aceite de oliva virgen extra. En ese menú, como plato fuerte, pondría el cabrito que hacemos aquí, que está asado y con aceite de oliva, o, si se quiere, pondría unos de nuestros bacalaos, si se prefiere el pescado. Un bacalao con tomate, pero tomate de ese que se ha hecho toda la vida, de ese que mancha la cocina y con el que hay que bregar toda la mañana en la sartén. O pondría un bacalao a la baezana, que es el tradicional de esta casa. Entre estos tres elegiría el plato más fuerte, el de comer, pero antes para picar y disfrutar de varios sabores, pondría unas alcachofas Luisa, como las hago yo, y unas poquitas papas a lo pobre, fritas con aceite de oliva como Dios manda, con lomo de orza, y también un poco de ensalada de perdiz. Y de postre un surtido de los que ponemos aquí: unas cañas borrachas, gachas dulces, arroz con leche, empanadillas de cabello de ángel, y leche frita.

Luisa sigue bullendo en su cocina, como gran dama de los fogones, suprema sacerdotisa oficiando la liturgia mágica y sagrada del aceite de oliva.

Prueba esto, me dice ofreciéndome una albondiga con tomate, recién hecha,  a modo de comunión gastrocósmica. Es parte de la comida de la familia del Restaurante Juanito. Luisa le sigue guisando a todos. Quédate a comer con nosotros, me dice mientras retira una silla invitándome a sentarme frente a la mesa. Se nos une Juan Luis antes de que comience a funcionar la sala. Paté de perdiz en espejo de aceite, arroz caldoso... Abro mi Moleskine y anoto: El sabor de lo auténtico. Lo subrayo. Algún día lo utilizaré como título de un libro con dedicatoria al encanto matriarcal de Luisa y al recuerdo del patriarca de Baeza: Juan Salcedo; Juanito para la historia de los grandes sabores engarzados en las pequeñas cosas de lo cotidiano.

 

Arroces caldosos de Juanito

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