Pan «El Maestre»

El pan «El Maestre» saliendo del horno de leña de la Tahona Donaire https://tahonadonaire.es/.

Hace unos años, hablando con el recordado Alfonso Sánchez Herrera, el primer alcalde Comendador de la Orden de la Cuchara de Palo, durante la comida posterior a un jurado gastronómico, me refería que los alcaldes y los cronistas oficiales somos “carne de callejero”, pero no éramos responsables de todo lo malo que podría ocurrir en una calle a la que pusieran nuestro nombre. Él me comentó que el suyo se lo habían dado al recinto ferial de Jaén, y que agradecía la deferencia porque allí nunca pondrían un tanatorio y sí lugares de diversión para sentirse felices . Le dije que yo prefería más que mi nombre en una calle, en un pasodoble, o en un combinado para tomar en una verbena, o en el de un pan artesano para desayunarlo con aceite una plácida mañana de domingo. Todas esas circunstancias son felices, sin exponerte a que tu nombre quede unido a una posible tragedia que pueda suceder en “tu” calle.

Al día de hoy aún no he hecho méritos para que suene en una caseta de feria un pasodoble con mi nombre, ni que nadie brinde con el “chin chin” de mis apellidos por la vida que comparte con quiénes se siente feliz de compartirla. Pero sí ha querido mi buen amigo el carolinense Manuel Donaire Marín, a la sazón Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, de forma generosa que el pan artesano con el que ha concurrido y ha sido seleccionado en la Ruta del Buen Pan de Andalucía lleve el nombre de “El Maestre”, en honor de quien ejerce el cargo de Maestre Prior en la Orden de la Cuchara de Palo, que es quien modestamente suscribe estas líneas.

El pan “El Maestre” está elaborado con tres harinas semiintegrales: trigo, espelta y centeno, que integran partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conservan el germen; y por harina de kamut que es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen, hasta tal punto que se le llama el trigo de los faraones y en concreto de Tutankamón; de sabor dulce y agradable, rico en hidratos de carbono complejos, proteínas y grasas poliinsaturadas, mayormente omega 6, minerales y una amplia gama de vitaminas. Completa la receta de este pan unos granos de centeno y sarracenos tostados, masa madre natural de cultivo propio, agua y sal. El proceso se culmina con un amasado lento, un reposo de tres horas, una fermentación en frio de veinte horas, y una cocción en horno de leña.

Ni que decir tiene que este pan ungido con aceite de oliva virgen extra en el desayuno me hizo evocar la otra mañana los tres pilares que sostienen la historia y la cultura milenaria de los pueblos del Mediterráneo: El pan, el vino y el aceite, o lo que es lo mismo, el trigo, la vid y el olivo, como los cultivos tradicionales que han sustentado su gastronomía y su filosofía.

Ciertamente, el proceso de adaptación a los nuevos tiempos de la elaboración del aceite, del vino y del pan, ha corrido suertes distintas. Mientras que en el caso del aceite y del vino el alejamiento de los sistemas tradicionales de producción ha hecho posible que se obtenga unos aceites y unos vinos de una excelente calidad, a la vista está, en el caso del pan la tecnificación de sus procesos ha dado lugar a ese cartel terrorífico que hemos podido ver en bastantes supermercados de “tres barras un euro”, que podrá darnos noticia de lo barato que venden el pan, si eso realmente fuera pan y no un sucedáneo con el que llenar la andorga por poco precio.

Esto ha hecho posible que cada vez sea mayor el número de panaderos que hayan optado por regresar a la tradición artesana de la elaboración del pan. Tarea que requiere más trabajo y más dedicación, pero que premia a los amantes de la buena mesa al poder  disfrutar de un pan más rico y más saludable, siempre que quien lo deguste sepa valorar también su precio justo, como ya ha ocurrido con el aceite y con el vino, a la hora de disfrutar de una buena comida.

Agradezco al maestro artesano Manuel Donaire la gentileza del pan “El Maestre”, y prometo estar a la altura de su miga y su corteza.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 27 de mayo de 2022

El Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, el maestro panadero Manuel Donaire Marín, entrega el pan «El Maestre», declarado como uno de los mejores panes artesanos elaborados en Andalucía, al Maestre Prior de la Orden de la Cuchara de Palo, José María Suárez Gallego, en el Restaurante y Anticuario Las Tinajas de Guarromán, Sede Matriz de la Orden.

Esperando a 2022

#CorresponsalDeBarra
Se va 2021 y apuesto para 2022 por los que siempre construyen y nunca tiran la toalla. Por los centinelas del amanecer. Por los que siempre están en el campo de batalla media hora antes de que llegue el enemigo.
Brindo por los que te dicen que hoy puede ser un gran día,
¡Y coño, batallan para que lo sea!
Brindo por los que nunca se rinden.
Brindo junto a los que nunca se rinden y se van media hora más tarde del campo de batalla sin haberse rendido y sin haber tirado la toalla.
Brindo por los que desde ya comienzan a construir 2022 con los escombros de 2021.
Brindo por los que no hacen grandes cosas, sino que las pequeñas cosas las hacen a lo grande.
¡Brindo por ti, centinela del alba, que ya traes encendida la llama viva de 2022!

Olavidia, Quesos y Besos.

En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado mayoritariamente como el destino turístico menos romántico de España.”

             A principios del mes de junio de ese mismo año, el recién nombrado alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial del municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “Guarromántico” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto por el cronista de Guarromán (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco Romero al recoger el Premio Nacional Cuchara de palo 2019 ). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario y a Pablo de Olavide, su impulsor.

            El queso Olavidia fue declarado como el Mejor Queso Absoluto en el Gourmet Quesos 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, premio este último que repitió en la edición de 2019. En 2020 Olavidia fue Medalla de Plata en el World Cheese Award 2019-20, celebrado en Bérgamo (Italia).

            Hace unos días en Oviedo el Olavidia de Quesos y Besos ha conseguido ser el Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021.

            Todo lo demás que hay que añadir a este relato se llama tesón, corazón, entusiasmo, ilusíón, confianza, trabajo, trabajo, trabajo… de Silvia Peláez y Paco Romero, y viceversa. El mismo espíritu que pusieron los colonos que trajo Carlos III a esta Tierra de Olavidia en el siglo XVIII, y que Silvia y Paco, como colonos del siglo XXI, han escrito en una metáfora hecha queso que se llama Olavidia: Una línea de ceniza de aceituna marca la frontera entre el Jaén que duerme sus glorias y el Jaén que se levanta frente a su futuro.

            Nunca hubiera imaginado nuestro “poeta cabrero”, Miguel Hernández, que las piedras lunares sobre las que se levantara Jaén estuvieran hechas de leche de cabra y ceniza de huesos de aceituna sobre las que resucitar como el Ave Fénix.

            Nunca hubiera soñado Pablo de Olavide que a Sierra Morena vendrían unos colonos de la Sierra Sur como Silvia y Paco. ¡Muchos quesos y besos guarrománticos para vosotros, inmejorables colonos de la Olavidia del siglo XXI!

© José María Suárez Gallego

https://www.quesosybesos.es/

Publicado en Diario JAÉN el viernes 12 de noviembre de 2021

Algoritmos y «algorismos»

Es alrededor del fuego familiar donde se han escrito, se han contado y se ha llenado de contenido toda una forma de vida tradicional, íntimamente rota sólo desde que entró a nuestras cocinas, en el desarrollismo de los años sesenta del pasado siglo, el muy pulcro gas butano, y desde que un portentoso chisme llamado televisor se adueñó de nuestra cocina-comedor una década después. Pero si el primero condenó el fuego a un rincón exclusivo de la casa: la cocina; el segundo nos condenó a todos a vivir arrinconados a golpe de «¡chiiis!», que bien pensado es la expresión más oída cuando se tiene el televisor encendido mientras se come en compañía. En los últimos tiempos ya ni se manda callar al resto de los comensales porque cada cual es carne silenciosa de los algoritmos matemáticos frente a su “smartphone”.

A la hora de la comida, almuerzo o cena, es cuando abrimos la prodigiosa ventana del mundo de la televisión o de las redes sociales, y nos damos cuenta de que nunca tan increíbles inventos, de tan amplias posibilidades culturales para el entorno del hombre, se utilizaron tan profusamente para mantener callados a todos los comensales de una misma familia. Sólo un «¡chiiis!» mandando callar a todos y el mando a distancia, en manos del primero que le da captura, han podido dinamitar en pocos años las bases del buen oír y del mejor ser oído mientras se lleva a cabo el sagrado menester de compartir el pan nuestro de cada día.

Reivindicamos desde estas líneas, que el ir y venir de los tiempos, eso que ya se llama la modernidad de la posverdad, nos traiga inventos y artilugios para ser más felices y más libres, pero no para tenernos callados ante una «ventana» en la que ni tan siquiera podemos dibujar corazones con la escarcha de nuestro vaho. Reivindicamos que retornen a nuestras mesas los contadores de cuentos y de historias, y que se le diga un coreado «¡chiiis!» al televisor y todo lo que venga a robarnos con algoritmos el poco corazón colectivo  que aún late junto al fuego del hogar, en el que por mejor pasar el tiempo los niños hurgaban, hurgábamos, en las brasas con una ramilla de olivo, acción ésta que se recriminaba, en otros tiempos, con un vaticinio fatal para las noches de invierno: «¡Niño quédate quieto que te vas a mear en la cama!». Nunca llegué a entender qué misteriosa relación existía entre el ser un efímero domador de ascuas y el riesgo de la micción nocturna involuntaria, pero aún ahora, cuando las nieves del tiempo han plateado mi sien, reivindico desde la añoranza la música acompasada y cadenciosa del tenedor batiendo huevos en el viejo tazón, la sartén en el fuego del hogar crepitando picadillos de cebolla y ajos, y el mortero majando pimienta y clavo. No había, entonces, más «¡chiiis!» que cuando queríamos oír al perro ladrándole al gato por su tardanza en volver a casa. Y es que desde antiguo es sabido el poderoso influjo de la Luna en los seres vivos cuando acuden a la irresistible llamada del amor a través de los tejados, plagados hoy de antenas por las que nos llegan los ecos del progreso, llevándose los únicos latidos del corazón colectivo que de momento no se pueden manejar con un mando a distancia ni con los algoritmos matemáticos de las redes sociales. Nos queda algo que contarnos, algo que compartir, algo que decirnos unos a otros antes de que los algoritmos del progreso nos priven de los “algorismos” de pintar “algo” en nuestras vidas y en las de las personas por las que sentimos “algo” más que puñetero asco e indiferencia. ¡Eso que se llama amor y empatía!

Y ese día llegará cuando menos se piense, y serán los herejes y las brujas que han pasado por la Historia los que juzgarán y sentenciarán a todos los inquisidores y talibanes que los juzgaron y los ajusticiaron.

A los algoritmos matemáticos frente a los “algorismos” emocionales, les puede ocurrir como les pasó a muchos inquisidores y talibanes de todas las religiones, que por malvados nunca estuvieron a la altura moral y ética de sus herejes y de sus brujas.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 20 de agosto de 2021

Trampantojos

Con los años aprendemos que, si en la juventud fuimos capaces de desafiar todas las reglas, ya de mayores nos arriesgamos a secundar todas las excepciones, con la esperanza de que algún día podamos sentirnos como cuando no queríamos ser igual que todo el mundo. ¡Y pensar que yo de mayor quería ser niño!

Muchas veces sucede que aquello que nos ocurre en la vida no aparenta ser lo que nos parece. Por ello es prudente que antes de pronunciar palabras que resulten inconvenientes al que las oye hay que darles la mesura de la reflexión, pues de no ser así habrá de pasarnos lo que suele ocurrirle al necio, que siempre que habla parece que regaña al que lo escucha desde la cordura.

            En las cosas de la pitanza ocurre lo mismo, que hay viandas que tras sus nombres esconden otras realidades. De este modo el pavo no es ave alguna, sino carruécano o carrueco frito con chorizo y guindillas. De igual manera los pajarillos de huerta no son avecillas que revolotean junto a la vieja noria, sino pimientos verdes pequeños que abiertos a todo lo largo de su mitad se fríen y se toman «salaíllos» como tapa de taberna. Y sin alejarnos del terreno hortelano, en él hemos oído hablar también de los boquerones de huerta que en manera alguna son pececillos de alberca, sino judías verdes rebozadas en huevo y harina con levadura, y fritas en aceite de oliva virgen extra. Los lagartos, y no el que reventó en la Malena, precisamente, son en las tierras de La Loma, los cogollos de lechugas con aceite, sal y un poco de vinagre, si se quiere. Esto mismo se conoce en la huerta murciana como perdiz, y perdiz se le llama en la ciudad hermana de Granada a la patata asada, las «papas asás» con sal y pimienta que preparamos en esta tierra.

            Habrá de ocurrirnos igual con el carnerete, pitanza que no lleva carne ni tiene relación alguna con el carnero, y que ha sido durante buen tiempo el quitahambres matutino de gañanes y labriegos de Sierra Mágina y de la campiña de Jaén. Plato que en su esencia no es más que rebanadas de pan frito, picatostes, que rematarán una salsa hecha con un diente de ajo machacado en el mortero junto a un pimiento rojo seco, y después puestos a hervir en agua sazonada con aceite, vinagre y sal. Como punto final se le «estrellarán» tantos huevos como comensales haya. Así lo comimos en Pegalajar, acompañado de un buen tazón de leche, como ya se hacía en las épocas de duras faenas agrícolas.

            Otra forma de hacerlo, mucho más sustanciosa que el ya descrito, es el que se prepara en Cambil, donde en el aceite que más tarde dará cuerpo a la salsa, se ha frito un chorizo, una morcilla y un par de torreznos, que de esta guisa pasarán a ser suculentos tropezones junto a los picatostes. Al sofrito también se le puede agregar tomate y comino, dándole de este modo más sabor. Pero lo que no ha de faltarle, en modo alguno, son los huevos escalfados, para que de esta forma no haya motivos de llamarle «carnerete capao», como así se le llama al que no los tiene.

            Las cosas no siempre son lo que parecen, ni tras un nombre se encierra siempre la realidad de una palabra. En Linares había, allá por el siglo XVIII, según referencia dada por el historiador Federico Ramírez y que nos comentó el recordado cronista Juan Sánchez Caballero, un lugar conocido por «el carnerete», que no era otra cosa que «una especie de alberquilla de altas paredes en la que se acostumbraba a depositar los restos de los difuntos cuyas familias no poseían en la iglesia sepultura de preferencia».

            Otra antigua vianda es el carnerete que lleva habas fritas como tropezones, plato más de campiña que serrano, pero que unido a una cancioncilla popular que se cantaba en algunos pueblos de Sierra Mágina, nos unen ambos carneretes, el de vivos y el de muertos, cuando corrían tiempos de penuria pitancera:

«Si no fuera por las habas, / ¿dónde estaríamos ya? / Camino del cementerio / con las manitas cruzás».

            La vida no deja de ser una alacena repleta de trampantojos, en la que algunos, para nuestro desconsuelo, no dejan de ser “ni chicha ni limoná”.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 25 de junio de 2021

Corresponsal de barra en tiempos de pandemia

(A Pedro y Jorge, in memoriam)

Y algún día este «corresponsal de barra» podrá decir y escribir que hubo un tiempo durante la pandemia de 2020 y 2021 que fue un «corresponsal de guerra» en la lucha contra el virus, los negacionistas, cabezas cuadradas, oportunistas de la política, políticos oportunistas, dromedarios sin desierto, robinsones sin isla, olas sin playa, poetas sin estrofas, partituras sin pentagramas, y sobre todo, agoreros de mundos peores que ellos son capaces de construirnos para nuestra desgracia.


¡Volveremos a las barras y volverán a ser nuestra patria de la concordia y de la palabra! Con mas banderillas picantes que banderas hirientes, con más ensaladilla rusa que rusos en la ensaladilla, con más callos con garbanzos, que garbanzos en los zapatos que nos aprietan los callos, con más taberneros de cabecera que nos pregunten: ¿lo de siempre?, que quienes nos prometen el cielo y nos meten en un infierno repleto de «nuncas».

Cuando todo esto pase diremos, si salimos vivos de él, que vivimos «el año menos pensado» (que alguna vez en la vida llega) en el que creímos que éramos tan diferentes en lo que la vida nos da, cuando todos somos tan iguales en lo que la vida es capaz de quitarnos, y llegado el caso, nos quita.


Ayer recibí mi primera dosis de vacuna anti covid-19.


¡A mis amigos muertos, desde la emoción de la barra que compartimos!
A mis amigos aún vivos: ¡A ver cuando nos vemos y echamos unas cañas!

¡Somos el tiempo que nos queda!

© José María Suárez Gallego

El aceite de oliva virgen extra, un tesoro saludable

Introducción

De un tiempo a esta parte, justo en las dos década que han servido de transición de un siglo a otro, la cocina está dejando de ser considerada un “arte menor” del costumbrismo, tanto por el mundo académico como por los estudiosos de los fenómenos sociales, para ser considerada, por derecho propio, como un patrimonio cultural situado al mismo nivel de importancia que el patrimonio monumental, el literario o el de las artes plásticas. Pero esta apreciación, que parece resultarnos novedosa hoy en día, ha sido una constante secular en las civilizaciones del Mediterráneo, en las que tres ingredientes: el pan, el vino y el aceite, han dibujado la geometría cultural y alimenticia de su paisanaje y su paisaje. Trigo, vid y olivo, le han puesto sabor y paisaje, durante varios miles de años, a la geografía mediterránea.

Pretendemos esbozar en estas líneas algunos referentes históricos, sociales y etnológicos que han hecho posible que el aceite de oliva, en su calidad más alta: la virgen extra, haya pasado de ser considerado no sólo un alimento saludable, sino todo un patrimonio cultural y gastronómico de la sabiduría milenaria de los pueblos del Mediterráneo.

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos al filósofo, matemático y médico  andalusí Ibn Rushd (1126-1198), más conocido en la historia cultural de Occidente como Averroes, en su tratado Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb («Libro sobre las generalidades de la Medicina»), y dice así:

«Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre.”

Averroes es el filósofo que da a conocer a la Europa de los siglos siguientes al XII el pensamiento aristotélico, siendo su figura intelectual, por tanto, decisiva en el desarrollo de un pensamiento y de una cultura propia de Occidente.

Pero no habrían de quedar sus apreciaciones sobre el aceite sólo en una mera  referencia sobre los huevos fritos, sino que en el mismo tratado, Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb («Libro sobre las generalidades de la Medicina»),  nos habrá de describir las sanas cualidades del  aceite de oliva:

“Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido […] Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana […] Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en la cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir.”

Ciertamente –lo digo por propia vivencia–  no hay peor experiencia gastronómica para alguien acostumbrado a las frituras con aceite de oliva, que tomar unos huevos fritos en mantequilla, temeridad alimenticia ésta que hace que se conmuevan los cimientos milenarios de la Cultura Mediterránea. Invito desde aquí a todos cuantos quieran a que comprueben la diferencia, dándole finalmente la razón al filósofo, matemático, médico y gastrónomo Averroes.

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez. Año 1618. Galería nacional de Escocia. Edimburgo.

No obstante, la presencia de huevos fritos en la dieta de los cristianos españoles del siglo XVI, por ejemplo, era más bien escasa, lo que hizo posible que algunos investigadores llegaran a pensar que lo que en realidad está haciendo la mujer protagonista del popular y conocido cuadro de Velázquez, Vieja friendo huevos (1618), no es otra cosa que escalfarlos, más que freírlos, lo que llevó al profesor Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, y Premio Grande Covián 2000, a tener que demostrar durante la I Conferencia sobre la Fritura de Alimentos, celebrada en 1986, que lo que la popular vieja  –presumiblemente la suegra del pintor— está haciendo en el cuadro es freír huevos con aceite, no suscitándose duda alguna.

            Tres han sido, pues,  los diferentes vientos que han hecho girar las veletas del entorno, el paisaje y el paisanaje, de lo que se hado en llamar la Cultura del Mediterráneo: El trigo, la vid y el olivo. Vientos culturales que nos dejaron como un soplo tres símbolos tangibles y omnipresentes: el pan de cada día; el que compartido en una comida crea lazos indisolubles y difíciles de olvidar, vínculos que el saber popular inmortaliza en sencillos adagios: «convidados, los que comparten la comida; compañeros, los que comparten  el pan». El vino, del que se ha llegado a decir que es la parte intelectual de la comida, y cuya medida la dejó prescrita a sus monjes San Benito: «Vale más tomar un poco de vino por necesidad que mucha agua por avidez». Y el aceite de oliva virgen extra, el único que puede ser llamado así pues sólo él brota de las entrañas de la aceituna por simple presión, como un íntimo abrazo en el que se han fundido las culturas del Mediterráneo: la de la Grecia clásica, la de la Roma del imperio, la de los judíos de la Diáspora, la de los árabes califales, y la de los cristianos, guerreros de cruzadas, monjes de abadías y navegantes de océanos por descubrir.

            Aceite de oliva virgen, hijo del olivo que sobrevivió al fango del Diluvio de Noé,  según refiere la Biblia, surgido del árbol de la sabiduría de la griega Atenea, de la romana Minerva, que cambió la guerra en paz y las lanzas en olivos. Aceite santo con el que los hebreos ungían a sus reyes. El mismo que Jacob derramó sobre la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial, consagrando su relación con la presencia divina Betel, al ungir con aceite la roca sobre la que se había quedado dormido. Es el aceite de oliva virgen, aquel que no ha tenido relaciones químicas con otras sustancias, aquel que encierra la magia de su pureza en las palabras de El Corán, libro sagrado del Islam: «El aceite es tan limpio que resplandece, aunque no lo toque ningún fuego».

           Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de lampadario. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año. También los candiles para alumbrar que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Veamos algunas citas al respecto que aparecen en los textos bíblicos:

Tú preparas ante mí una mesa frente a mis adversarios; unges con óleo mi cabeza, rebosante está mi copa.” (Salmos 23:5)

De la planta del pie a la cabeza no hay en él cosa sana: golpes, magulladuras y heridas frescas, ni cerradas, ni vendadas, ni ablandadas con aceite.” (Isaías 1:6)

Expulsaban a muchos demonios, y ungían con aceite a muchos enfermos y los curaban.” (Marcos 6:13)

“¿Está enfermo alguno entre vosotros? Llame a los presbíteros de la Iglesia, que oren sobre él y le unjan con óleo en el nombre del Señor.

Y la oración de la fe salvará al enfermo, y el Señor hará que se levante, y si hubiera cometido pecados, le serán perdonados.” (Santiago 5:14-15)

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo, el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosara sus bondades. 

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispanorromana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín, junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católicos, en las fechas en las que América fue descubierta por Colón (1492), cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de olivos, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de los habitantes del sur de Europa.

            Pero alguna esencia mágica de la divinidad que ha alimentado todos los tiempos y todas las culturas deberá tener el aceite de oliva virgen en su pureza, cuando con él nos ungen al llegar a la vida en el rito bautismal, y con él nos despiden al ungirnos cuando nos morimos. Es por ello por lo que, si con aceite de oliva virgen nos reciben cuando a la vida del cuerpo y del alma venimos, y con aceite de oliva virgen nos dan la última unción cuando la vida se nos va, justo es que, con el mejor de los aceites de oliva, el virgen extra, santifiquemos los alimentos que nos mantienen en ella. Es por tanto el aceite de oliva virgen, ante todo, el que le da sabor al universo cotidiano que nos rodea, el que atenúa la sequedad de las fibras de la carne, el que exalta lo suave, el que recrea lo dulce, el que atempera los gustos demasiado fuertes, el que lleva el sabor de las viandas al nivel deseado, el que en las cosas del paladar no se discute.

El aceite de oliva virgen extra supremo hacedor de sabores

            La conjunción de los tres elementos de la cultura alimenticia del Mediterráneo ha sido una constante durante casi cuatro mil años, y sigue siéndolo ahora ya en el siglo XXI. Entre los 25 y 46 grados de latitud norte, el olivo ha encontrado su patria sin más fronteras que allí donde desaparece la tibieza húmeda del Mediterráneo. Su importancia cultural ha quedado patente en cómo los más antiguos alfabetos del Próximo Oriente otorgaban al olivo, delta, el cuarto lugar en el orden de las letras cósmicas, después del buey, alfa; la casa, beta; y el camello, gamma. Pueblos en los que tomar aceitunas negras a la sombra de un olivo con pan y queso de oveja era manjar propio de reyes. Tierras en las que, al aceite de oliva virgen, el verde dorado, llamaban aceite de agua zayt al-ma´, el aceite dulce que empleaban en sus mejores recetas, el primer aceite virgen salido de las aceitunas de mejor calidad. Nace en el mundo árabe el gusto por los fritos donde la isfiriya, o tortilla de huevos con sal, pimienta, cilantro seco, agua de cilantro verde, agua de menta, un poco de azafrán, un poco de levadura, comino, ajo majado y canela, cuajada en aceite de oliva virgen, se dobla sobre si misma hasta parecer canjilones de una noria.

            Horacio por su parte, se deleita con los ova mellita, huevos con miel cuya receta requería dos onzas de miel por cada huevo. Marco Gavius Apicio (siglo I, tiempos de Tiberio), de cuya muerte –suicidio–, nos da noticia Seneca, en su libro De re coquinaria, nos da la receta de lo que él llama ova, sfongia ex lacte (tortilla de leche), parecido a las tortillas que le gustaban a Horacio, cuya traducción del latín podría ser ésta: «Se baten cuatro huevos en una hémina [1/4 litro] de leche, una onza [30gr] de aceite. En un recipiente adecuado [patellam, lo llama él] se calienta un poco de aceite al que se añade la preparación anterior. Cuando se haya cuajado por un lado se le da la vuelta y se cuaja por el otro. Se rocía todo con miel, se espolvorean con pimienta y se sirve.»

            O aquellas otras recetas donde el aceite de oliva virgen atenuaba el sabor de la grasa del cordero e incluso le daba sabor a la leche, como es el caso de la muhlabiya, plato sabroso con el que un cocinero de Persia sorprendió a su vecino Muhlab ben Abi Safra, como nos cuentas las crónicas medievales. Por su parte, las gentes de la antigua Grecia tenían en el acónito su principal comida: pan mojado en aceite de oliva virgen y vino, acompañado de aceitunas, alguna carne y algún que otro pescado en salazón.

            ¿Qué si no han sido, y siguen siendo, nuestras tradicionales migas de pan en la dieta de las gentes de nuestros campos? De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan, en su modestia rural, el más claro símbolo de la hermandad comunal, hermandad cultural que ha prevalecido durante siglos y a través de las cocinas regionales. Las migas, para que lo sean del todo, han de prepararse en amor y compaña. Entre todos se pica el pan, uno lo remoja y lo escurre a estrujones, otro prepara la sartén y vierte en ella el aceite de oliva virgen, otro pela los ajos y lava los rábanos, otro corta los torreznos, los chorizos y la morcilla para ser fritos, otro pela las sardinas arenques prensadas en cubas de madera, otro abre el melón y lava las uvas, todos las mueven para que no se quemen y por el antiguo rito gastronómico de nuestra cocina que es el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en el crisol inmenso de la sartén campera. Y la bota de vino de capitana, dando vueltas en el corro para que todo se haga como ha de hacerse, en su orden y en su concierto. Y en la tramoya, sin ser visto, el supremo hacedor de sabores, portador del secreto de que el pan sea uno en el universo de todos los ingredientes, el aceite de oliva virgen. No en vano la cultura popular nos ha dejado dicho que «dos que no se llevan bien, no hacen buenas migas». O aquel otro: «Aceite de oliva, todo mal quita», donde se intuyen y presienten desde la sabiduría popular sus virtudes medicinales, o este otro que completa al anterior: «Úntate con aceite, que, si no sanares, te pondrás reluciente».

            Valgan estos ejemplos de la isfiriya andalusí, la ova mellita romana, la muhlabiya persa, el acónito griego y nuestras migas de pan, como referentes, tomados entre otros muchos posibles, de la cocina popular y tradicional, supremo arte de la paciencia, que, llegado el caso, nos hace paladear la Historia misma desde la sencillez del pan, el vino y el aceite de oliva virgen, unidos en sublime armonía.

            Pero el aceite de oliva virgen, en un afán de universalidad, no quedó ceñido a la cuenca mediterránea, y aceptó de buen agrado los frutos que vinieron de América. ¿Qué hubiera sido de nuestras «pipirranas», de nuestros gazpachos, de nuestras salsas vinagretas, de nuestras ensaladas de verano, preludio de siestas en tiempos de siega y brindis al sol de botas de vino, sin el tomate, el pimiento y la patata que del Nuevo Mundo vinieron para descubrir los sabores de la Vieja Europa, del Mediterráneo antiguo eternamente joven y nuevo?    

            Y también desde la extrema sencillez, el aceite de oliva virgen, sin más compañía que el ajo y la sal, ha hecho una patria común de sabores en el «all-i-oli», ingredientes que, acrisolados en el cuenco del mortero de mármol o de loza, nunca de madera, ya se conociera en la vieja Roma, siendo desde entonces padre de todas las salsas, compañero reparador de carnes y pescados como nos viene a decir el viejo refrán coquinario: «A carne tiesa, salsa espesa».  

            La cocina tradicional, la del aceite de oliva virgen lo es sin duda,  es una cocina estrechamente relacionada con el entorno natural de cada sitio, elaborada con todo aquello que tenemos cerca, al alcance mismo de la mano en el mercado de la plaza del pueblo, remansada y decantada a través de la imitación y la costumbre mimética traspasada y enriquecida de generación en generación. La cocina que Jean-François Revel llama sabia, la que innova, imagina y crea, se expone muchas a veces a tirar por derroteros que no hacen otra cosa que incitar al amante de la buena mesa al obligado retorno a la cocina del terruño, a la cocina tradicional y popular. Es por ello por lo que el guisandero innovador y creativo, el de la cocina sabia, que pierde los referentes y el contacto de la cocina popular, de la tradicional, rara vez conseguirá combinar algo realmente exquisito y no será más que un mero expendedor de billetes de retorno hacia la cocina de toda la vida. Es el aceite de oliva virgen uno de los eslabones y referentes obligados donde la cocina de siempre evoluciona, sin perderse, hacia una cocina innovadora e imaginativa.               

            Desde que el mundo es mundo, y aquellos aludidos monos del principio, ancestro de lo que hoy somos o pretendemos ser, una vez descubierta la cocina, la palabra y la risa, en animada tertulia echaron a rodar la mesa monte abajo descubriendo así la rueda, nos hemos venido preguntado cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse en concordia para dar cuenta de viandas en una amena charla. Ya en la vieja Roma nos dejaron dicho: «Han de ser más de las Tres Gracias y menos de las Nueve Musas», es decir, que se hace imprescindible que estén al menos la armonía física, la espiritual y la belleza, Eufrosina, Talía y Aglae que las tres gracias son. Y debe estar presente, al menos, la elocuencia de Caliope, las estrellas de Uranía, la mímica de Polimnia, la erótica de Erato, el movimiento estético de Terpsícore, el teatro de Talía y Melpómene, la música de Euterpe, y las leyendas de Clío.

            El ya referido Brillat-Savarin, tenido como el primer gran escritor gastronómico desde las postrimerías del siglo XVIII, nos habla de la décima musa, de nombre Gasterea,  que preside los deleites del paladar. Invitémosla, pues, también a nuestra mesa y como diosa encomendémonos a ella, madre de la Cultura Gastronómica, y ofrezcámosle como tributo los diferentes aceites de oliva, la mayoría producidos con las variedades de aceitunas “picual”, “picudo” y “hojiblanca”, que son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen. Son los aceites ideales para guisar pescados –únicos para oficiar un bacalao al pil-pil–, sofritos, guisos de cuchara, estofados, escabeches y todos aquellos platos que contengan ajo. Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.

            Los aceites procedentes de la variedad “hojiblanca” están especialmente indicados para preparar los ajoblancos –ya sean de almendras o de habas secas- y los salmorejos cordobeses, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los “espárragos de piedra” que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las “espinacas esparragadas” que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites. Para urgir los platos preparados con setas primaverales nada como un “picual” de las Sierras de Segura y Cazorla, o de la denominación de Sierra Mágina, también en Jaén. “Picual”, también, para preparar una antañona y exquisita salsa en la que confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas.

Veamos, sino, su receta: “Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más”. “Picual” para preparar el “remojón” de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras –conjunción de sabores agridulce como la vida misma–.

           En la misma tónica y para las mismas aplicaciones habrán de utilizarse los aceites de Toledo, obtenidos de la variedad de la aceituna “cornicabra”, ligeramente amargos y picantes. Por su parte, los aceites del norte, como los del Bajo Aragón, se obtienen primordialmente de la variedad de la aceituna “empeltre”. Son viscosos y dulces, de paladar fino y con una mayor tendencia al enranciamiento. Son perfectos para elaborar mayonesas –sin tener que acudir al girasol–, o para condimentar platos ligeros de la llamada “nueva cocina” que requieren unos aceites cuyo sabor se quede siempre en un segundo plano para no eclipsar a los sabores protagonistas. Debido a ello son idóneos para preparar también los “ajoblancos” y algunas “pipirranas” en las que queremos que prevalezca el sabor del tomate.

Los aceites catalanes se obtienen de la variedad de aceituna “arbequina”, con olor a frutos secos que en muchos casos nos recuerdan la fruta verde. Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados, como no podía ser de otra forma, para aliñar el muy afamado “pa amb tomaquet“ (pan con tomate) tan significativo en la cultura culinaria catalana. Están especialmente indicados para preparar el allioli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

El aceite de oliva virgen extra está adquiriendo, por méritos propios, los buenos usos y costumbres que tradicionalmente han adornado la gastronomía del vino, pero sin los tremendismos pitanceros de éstos, sin cursiladas ni amaneramientos innecesarios, y, sobre todo, a un precio más razonable y justo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se “merece” siempre un buen y adecuado aceite de oliva, y un mal guiso siempre “necesita” de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los “corrales culinarios”, si es que se nos permite el símil taurino.

Decía el filósofo griego Platón –por seguir con otro filósofo- que para amarse es necesario conocerse, si bien es cierto que la mayoría de las veces nos queremos porque no nos conocemos. Conocer el aceite de oliva virgen extra –ese gran desconocido– es una tarea imprescindible para querer, y sobre todo defender, nuestras también ignoradas raíces culturales, las que nos hacen mantenernos en pie al socaire de los vientos que agitan la identidad irrenunciable de lo que somos, y de lo mucho que podemos mejorar, sin renunciar a nada esencial de nuestras entretelas gastronómicas.

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© José María Suárez Gallego